本文作者蒋毅：豪虾传/四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；曾受邀登上湖南卫视，安徽卫视，江苏卫视等媒体分享餐饮创业故事！
一个小院，一方红木桌，伴着孩童嬉笑声的午间，缕缕饭香飘动......这就是箜饭匍匐在我舌尖一成不变的记忆。
在从前四川的农村，并没有没有电饭锅之类的厨房电器可用，烹煮米饭主要靠柴火以及铁锅，由于贫穷和粮食的匮乏，农村一年四季基本都吃稀饭，只有逢年过节，或者有客人来的时候才能吃得上干饭，小时候为吃干饭，没少挨黄荆条的打，因此印象十分深刻。干饭又分为两种做法，用土话就叫“塌锅饭”和“箜饭”，很普通，但却是我心间的那份陈酿了多年的美酒般的家乡情结。
在各路餐饮酒楼较着劲地出现在大众视野中的今天，我依然保持着对家乡饭的那份热忱，时不时也会和好友分享它们的制作工艺手法。
塌锅饭
塌锅饭虽是柴火饭，但也不是普通的米饭，它是我们农村喜庆日子才会出现在宴席之上的，带着特有的农村酒席场景的记忆。它的工艺很简单，直接将米放入锅里，加上适量的水以后，一次做成干饭，做好以后的塌锅饭，下面有一层金黄色的锅巴，因为是用柴火和铁锅做出来的，再加上自家稻田的大米，因此米饭非常香，黄澄澄、脆生生，咬一口会咔咔地响，再泡点米汤或者菜汤，锅巴的脆香与汤的醇香交融在口齿间。
有趣的是，工艺虽然简单，一般人却做不好塌锅饭，水的多少和火的大小非常讲究，不注意就要么做成夹生饭，或者锅底厚厚的一层被烧黑的锅巴，上面的米都还是浆糊一样，不干不稀！
箜饭
箜饭相对塌锅饭则简单很多了，先在锅里用文火慢慢把米蒸起，当米粒到六成熟，还没完全膨胀开来的时候，迅速地用筲箕给其滤干，滤出来的就是米汤，然后将辅材在锅里煸炒一番以后，作为垫底，将控干水分的半熟米饭平铺到辅材上面，然后盖上锅盖密封后上火，用米饭将辅材密封在锅里，加热过程中，辅材的香味就释放了出来，然后被逼进覆盖在上面的米饭中，最终成为成品。
从小我就特别喜欢吃箜饭，尤其是喜欢吃嫩四季豆箜饭和白萝卜箜饭，即使到现在，我也基本是每半个月都必须要吃一次才能解馋，电饭锅所做出来的饭，和箜饭一对比就惨不忍睹！我2001年到新疆的时候，猛然发现，新疆最出名的手抓饭，其实也就和我们四川的箜饭差不多，只是他们的辅材用的是羊肉而已！
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最近几年以来，我将各种肉类和菜类糅合进箜饭的辅材里面，混搭着吃，食材的丰富可以使得我半年之内不用重复！呵呵，但是，吃得最频繁的还是四季豆箜饭、白萝卜箜饭和青豌豆箜饭！而且，经常是这三种食材混合着一起作为辅材，比如今天中午的箜饭，就是这样的搭配，每次吃箜饭，基本上是只能到肚子装不下以后才停筷子，用江湖话说就是：只可以吃饱，从来没吃够！
几年以前，我曾经在写字楼待过几个月，被那难吃的午餐伤透了心，一度萌生做盒饭生意的念头！每每这种时候，就会想起从前的四川，我们农村人不是文人墨客，拿过大碗，动动竹筷，嘴一张就是一大碗下肚，那种豪放的吃相在记忆里重新被唤醒，现在竟也觉得很香甜，也恨不得找个地方立刻做一碗箜饭，抚慰疲惫的肠胃。
箜饭食谱篇
今天，来分享我个人的箜饭做法，很多朋友可能都会做，这个对于单身上班族绝对是值得掌握的一道主食，晚上回家做两顿的量，晚餐后用饭盒装好第二天带到办公室当午餐，用微波炉加热5分钟吃起来就和刚出锅的完全一样！
烹饪方法：主材：大米、
辅材：五花肉（肥瘦适宜的前胛肉也可）、肥瘦分开切成小块、青豌豆洗净、四季豆切小节、老姜和大蒜切成粒；
调料：食盐、味精、生抽、豆瓣酱；
烹饪过程：
先把米淘洗三遍后放入锅里，水稍微多一点，免得糊锅，加热过程中用锅铲翻动米粒，防止粘锅，烧开3~5分钟，大米芯刚断生即关火，并用竹篓子过滤出米汤，让米饭冷却下来。这一步的关键是米粒刚好断生，不能煮过火，否则无法做成米粒分散的箜饭。
锅里加适量清油，6成热以后下肥肉块，煸炒出油分，让动物油和植物油混合，肥肉适当收缩后再将瘦肉倒入煸炒，过程中加入姜粒、蒜粒和适量豆瓣酱、生抽煸炒出香味。
瘦肉完全变色后，即可下青豌豆和四季豆等辅材，然后混合煸炒，加入食盐和味精调味儿。这里尤其注意的是，此环节盐分要重，比平时炒菜盐分适当加量，因为最后要与米饭搅拌均匀，如果煸炒环节盐分不够，做出来的成品就缺乏味道。
辅材变色后，用铲子收拢与锅底，然后将控干水份的半成熟米饭，用筷子赶入锅里，平铺到辅材上面，要求米饭必须将辅材全部覆盖，目的是将辅材的食材味道全部锁住，然后以辅材为垫底，在热气的逼迫下，让蔬菜和肉的香味儿全部融进上面的米粒中。
用筷子在米饭上面插10多个透气孔，如果辅材不容易出水分的，还得往锅里加一点水分，以避免锅里烧糊，水的分量全看当日烹饪的辅材、做箜饭的经验和后期火候的控制，然后盖上锅盖后，密封！
先大火猛攻，待锅盖四周冒热气后，立即改为小火，用锅底的热气将辅材的味道一点点的逼进米饭中，既做到香气四溢，锅底又不用被烧糊，最后的成品要香气扑鼻，不能是一股糊味儿。
改为小火6~8分钟后，即可关火，可以揭开锅盖，用筷子试一下是否熟透，不用管米粒，只管下面的辅材是否熟透，然后可以再盖上锅盖，让它们在密闭环境下焖2~5分钟，味道更浓！
最后揭开锅盖，用锅铲将米粒和辅材上下翻炒，以达到完全混合的目的！这样锅底的一点点油分会全部被米粒所吸收，米粒和辅材混合在一起装碗，吃起来就饭中有菜，菜中有饭，而且香味完全融合。
单纯从装碗后的外形效果看，箜饭和炒饭的区别并不大，都是米饭和菜的混合，但从味道上，箜饭那是谁的胃也抵挡不住的美味。
箜饭是通过高温和火候将食材的味道完全融合，做到你中有我，我中有你，而且即使下面的肉粒也是肥而不腻，炒饭则是米饭的后期加工，差距甚远！做的时候前面食盐要适量加大，因为后面要混合米饭，如果盐分太少，最后混合在一起的时候，就会显得淡而无味，影响整体味道。
此菜做法简单，但要做好不是这么容易，需要有一定的烹饪经验，对大米和辅材的比例、食盐的量、水分和油分的量、火候的控制等，都会决定这道菜最后的效果~当然，在家里大家还可以按照自己的兴趣随便弄，有兴趣的可以自己去尝试~
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——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！
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